La Xarcuteria Rolland de Llívia, coneguda per tothom com Cal Rolland, fou fundada fa més de 60 anys per una jove parella: Guillem Rolland i Josefa Andorrà.

Ni l’un ni l’altra eren de l’ofici, però gràcies a les seves ganes d’aprendre i de treballar van fer anar endavant el seu negoci.

El germà d’en Guillem Rolland tenia bestiar, i a la xarcuteria mataven els porcs.                    De primer només en mataven un de tant en tant, després la producció va anar augmentant.

A la mateixa xarcuteria desfeien el porc i elaboraven els embotits. Van començar amb tres tipus d’embotits, els que es consumien llavors: la botifarra blanca, la botifarra negra i la llonganissa. I feien també botifarra crua (“sossissa”, com se’n diu a Cerdanya).

La condimentació d’aquestes carns era molt simple: amb sal i pebre ( a diferència  d’altres zones del Principat i d’Espanya, on  s’utilitzen diverses espècies per a condimentar la carn dels embotits). El matrimoni Rolland, totalment autodidacta en l’ofici de xarcuters,  es van inspirar en el mètode tradicional dels pagesos de la Cerdanya, als quals consultaven. Amb el temps i l’experiència van anar perfeccionant aquells embotits, augmentant-ne la varietat ( el pa de fetge, el bull de llengua...).

Més endavant es produí el relleu generacional: la Conxita Rolland Andorrà i el seu marit, en Manel Moles, van donar una altra dimensió al negoci, ampliant la botiga i perfeccionant el mètode d’elaboració dels embotits (augmentant-ne la varietat) i, d’altra banda,  introduint  productes elaborats diversos ( llibrets, farcits...) i cuinats ( canelons, croquetes...)

Des del Maig del 2005, ens fem càrrec de la Xarcuteria Rolland en Miguel Angel Vara Fernández i l’Assumpta Druguet Sallent, de nou una parella novella en aquest ofici, tot i que el Miguel és cuiner de professió, la qual cosa ha facilitat molt el seu aprenentatge en l’art d’embotir.

El sistema d’elaboració continua essent el mateix, bàsicament manual, amb l’assistència única de tres màquines: una picadora de carn, una amassadora, una embotidora, la caldera per als bulls i el forn per al pa de fetge.  Els embotits encara els lliguem a mà, un per un..

No obstant,  a banda de respectar i conservar el mètode d’elaboració dels Rolland, nosaltres hem procurat modernitzar una mica el negoci de diferents maneres: afegint  algun tipus més d’embotit als que ja hi havia (el pa de fetge amb ceps o el bull blanc amb festucs, per exemple) i, sobretot, incidint de ple en el món dels plats cuinats per a endur, que tanta sortida tenen avui dia.

L'any 2011 vam obrir un punt de venda al centre de Puigcerdà. Allí també vam agafar el relleu a una parella que es volien jubilar, el Joan i la Oti. Engrescats davant la possibilitat d'ampliar la nostra clientela, ja que difícilment els ciutadans de Puigcerdà vénen a Llívia a comprar, no vam dubtar a agafar aquest nou tren que ens passava per davant.

El Juanito i la Oti, al capdavant d'una altra històrica botiga, Queviures Calvet, ens van obrir les portes a un món nou i molt interessant: el dels llegums cuits. Així, a Puigcerdà hem integrat les dues botigues, mantenint el costum dels Calvet de coure llegum diàriament i oferint als clients els nostres productes elaborats a Llívia. Els diumenges, com ja havien fet també els antics propietaris, fem pollastre i conill a l'ast.

Malgrat la duresa del dia a dia, amb una feina que ens lliga des de ben dematí fins ben tard al vespre, estem contents de continuar la tasca d'aquestes famílies d'elaboradors artesans de La Cerdanya.